Siapa di antara kita yang tidak mengenal keju? Tentunya kita sering bertemu dengan kelezatan keju dalam kehidupan sehari-hari, baik dalam roti lapis yang kita makan saat sarapan, dalam isian berbagai macam kudapan, maupun dalam berbagai makanan atau minuman yang kita konsumsi. Proses pembuatan keju ternyata sangat beragam dan turut mempengaruhi cita rasa dan karakteristik keju itu sendiri. Pada hari Sabtu, 23 Maret 2024 yang lalu, mahasiswa mata kuliah Nutrasetika dari Konsentrasi Teknobio Pangan, Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, didampingi oleh Ibu Dr.rer.nat. Yuliana Reni Swasti, S.TP., M.P. selaku dosen pengampu, baru saja mengunjungi industri artisan keju yang terkenal di Yogyakarta, yaitu PT Mazaraat Artisan Cheese, yang berlokasi di Cangkringan, Yogyakarta.
Perusahaan ini awalnya berdiri untuk mendapatkan manfaat kesehatan keju bagi putra dari pendiri perusahaan yaitu Jamie Najmi. Berfokus pada pembuatan keju, sangat penting untuk memperhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas susu, seperti faktor transportasi. Dalam transportasi bahan baku keju yaitu susu, sering kali terjadi penurunan kualitas atau kerusakan selama perjalanan akibat jarak tempuh yang jauh, sehingga suhu susu selama perjalanan meningkat. Untuk itu, PT Mazaraat memanfaatkan susu segar dari peternak lokal di sekitar Kecamatan Cangkringan. Selain itu, setiap penerimaan susu akan diuji dengan alat milkotest untuk memastikan kualitasnya. Uniknya, susu yang mereka gunakan tidak melalui proses pasteurisasi, hal ini dilakukan agar kandungan nutrisi keju dapat lebih terjaga.
Ada beberapa produk keju yang menjadi kebanggaan perusahaan ini. Produk keju ini terbagi menjadi dua kategori utama, yaitu keju natural dan keju organik. Keju natural terbuat dari garam tanpa yodium, enzim rennet, susu sapi segar, dan mikroorganisme tanpa tambahan lainnya. Sedangkan keju organik menggunakan susu dari sapi yang diternakkan secara organik. Jenis keju juga terbagi menjadi keju segar yang langsung dikonsumsi setelah penggumpalan, seperti Mozzarella, dan keju peram seperti Blue Cheese, Gouda, dan Camemberti.
Selain mengamati produksi keju yang eksklusif menggunakan alat cheese maker, mahasiswa juga diberikan kesempatan untuk mencicipi beberapa jenis keju yang diproduksi, seperti Red Cheddar (Colby), Kahf, Alpine, dan Arjun. Setiap keju memiliki karakteristik yang berbeda, mulai dari warna, rasa, tekstur, hingga aroma, yang membuat tiap keju unik.
Dengan demikian, melalui kegiatan ini Fakultas Teknobiologi berharap dapat berkesempatan untuk kerja sama penelitian dan pengembangan lebih lanjut, terutama dalam hal manfaat konsumsi keju bagi kesehatan. Kunjungan ini tidak hanya menambah pengetahuan mahasiswa tentang industri keju di Yogyakarta, tetapi juga membuka wawasan tentang proses produksi keju yang unik, sehingga dapat mengoptimalkan masa depan industri keju di Indonesia.
Penulis: Jocelyn Liauw Sasanadis
Editor: Teresa Ramadhinara Subando
