Penulis: Teresa Ramadhinara Subando, S.T.P., M.Sc.
Universitas Atma Jaya Yogyakarta, melalui Program Studi, Fakultas Teknobiologi, bekerja sama dengan PT Hormel Garudafood Jaya, mengadakan sebuah kuliah tamu yang mengundang Ibu Yuni Sundari, S.T.P. selaku QAQC Manager. Realisasi kerja sama ini dihadirkan dalam kuliah tamu pada mata kuliah Teknologi Paska Panen. Acara ini diselenggarakan di Fakultas Teknobiologi UAJY secara hybrid pada hari Kamis, 7 Desember 2023 dan diikuti oleh mahasiswa Program Studi Biologi, Peminatan Teknobio-Pangan, Fakultas Teknobiologi UAJY. Fokus dari kuliah ini menyoroti salah satu proses krusial dalam industri pengolahan pangan, yaitu “Penanganan Paska Panen Kacang”. Kegiatan ini menjadi peluang penting bagi para mahasiswa untuk memperdalam pemahaman mahasiswa tentang tahapan penting dalam siklus produksi makanan yang sering kali terabaikan, namun memiliki dampak besar terhadap kualitas produk.
Tidak hanya proses produksi dan pengolahan, dalam industri pangan yang melibatkan bahan pangan segar seperti buah dan sayur, penanganan paska panen merupakan tahapan yang sangat penting yang menentukan kualitas, keamanan, dan daya tahan produk pangan yang dihasilkan. Namun, aspek ini kerap luput dari perhatian, baik dari sisi produsen maupun industri. PT Hormel Garudafood Jaya, sebagai pemain utama dalam industri pangan dengan fokus pada produk pangan berbasis kacang, membagikan pengetahuan yang berharga terkait pengolahan serta pentingnya proses penanganan paska panen terutama pada produk-produk segar seperti kacang.
Kacang tanah merupakan bahan pangan segar yang menjadi komoditas utama kedua setelah kedelai, memiliki tantangan tersendiri dalam hal penanganan paska panen, mengingat waktu pemanenan yang musiman namun industri harus tetap dapat produksi setiap hari untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Selain itu, ancaman aflatoksin merupakan salah satu hal yang menjadi perhatian dalam pengolahan kacang. Aflatoksin merupakan mikotoksin bersifat karsinogenik yang berasal dari jenis jamur Aspergillus flavus yang hidup di tanah. Toksin ini dapat terakumulasi dalam tubuh dan menyebabkan kerusakan pada hati, sehingga untuk menjamin keamanan produk pangan, ditetapkan batas SNI untuk kacang tanah dan olahannya yaitu di bawah 20 ppb. Kandungan aflatoksin yang masih tinggi pada kacang basah dari petani sering kali menyebabkan industri harus menolak kacang tersebut
untuk memenuhi standar. Adapun standar yang ditetapkan dapat berbeda tergantung dari negara konsumen yang dituju.
Beberapa solusi yang dilakukan oleh PT Hormel Garudafood Jaya untuk memenuhi standar kandungan aflatoksin pada kacang antara lain dengan memberikan pelatihan pada para petani untuk mempersingkat waktu penjemuran kacang yang baru dipanen, serta melakukan penjemuran di atas paving-block, bukannya di atas tanah untuk mengurangi kontaminasi aflatoksin. Pembersihan kacang dari tanah dan pengeringan dengan segera setelah penerimaan kacang juga dilakukan oleh perusahaan ini. Adapun proses perebusan dengan garam dan fumigasi dilakukan untuk mencegah pertunasan dan tumbuhnya jamur selama penyimpanan.
Kuliah ini diikuti dengan partisipasi aktif dari mahasiswa dalam sesi tanya jawab dan diskusi yang memperdalam pemahaman mereka mengenai paska panen. Kuliah ini menjadi kesempatan yang berharga untuk dapat berinteraksi langsung dengan praktisi industri dan menyaksikan bagaimana teori yang dipelajari di kelas dapat diterapkan dalam dunia nyata. Tak hanya menambah wawasan dan pengetahuan, diharapkan kuliah ini memberikan inspirasi mahasiswa untuk menjadi bagian dari inovasi dan solusi dalam industri pangan yang terus berkembang.
Kegiatan ini merupakan salah satu wujud realisasi kerja sama yang memperkuat hubungan antara perguruan tinggi dengan industri yang membuka peluang kolaborasi yang bermanfaat bagi kedua belah pihak. Diharapkan dengan kuliah tamu ini dapat melahirkan generasi baru profesional di bidang Teknobiologi Pangan yang tidak hanya terampil secara akademis, tetapi juga dapat menghadapi tantangan dalam dunia industri pangan.
