Kacang adalah salah satu komoditas yang banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia, contohnya seperti tempe, kacang rebus, kacang bawang dan masih banyak lagi. Kacang yang dikonsumsi oleh masyarakat, sejatinya merupakan komoditas yang rawan rusak, maka dari itu diperlukannya pengetahuan tentang bagaimana pengolahan dan juga keamanan bahan baku kacang agar semua orang bisa mengkonsumsi kacang dengan baik. Hal inilah yang menjadi topik diadakannya kuliah umum tentang keamanan dan toksikologi kacang-kacangan dengan tema “Keamanan Bahan Baku dan Proses Produksi Olahan Kacang” oleh Ibu Yuni Sundari, S.T. P., QAQC Manager PT Hormel Garudafood Jaya yang diadakan oleh Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta pada tanggal 11 Mei 2024.
Siapa yang tidak mengenal produk kacang-kacangan? Pasti semua orang mengenalnya, baik itu yang merupakan produk lokal, atau hasil buatan pabrik sekalipun. Produk olahan kacang itu sendiri dibagi menjadi beberapa bentuk, seperti produk kacang dengan bentuk sama seperti kacang utuh, olahan kacang seperti selai kacang, kacang ose seperti kacang kupasan, dan sebagai pemberi rasa atau flavor pada olahan makanan ringan. Kacang, terutama kacang tanah di Indonesia itu sendiri sudah mulai diproduksi secara masif sejak tahun 1980 an, dimana dulunya kacang-kacangan awalnya dijual dalam bentuk kacang rebus secara kaki lima di pinggir jalan, sampai memasuki industrialisasi 4.0 yang sudah menggunakan teknologi yang mutakhir.
Seiring berjalannya zaman, tentu keamanan bahan kacang itu sendiri juga harus dijaga, karena kacang memiliki regulasi yang cukup ketat. Hal inilah yang dipelajari, dimana kacang itu sendiri jika menurut SNI nomor 01-3921-1995, tentang kacang tanah biji dan kacang tanah ose, diketahui bahwa kacang harus bebas dari penyakit, bau pupuk dan insektisida, jamur, bebas kontaminasi fisik serta dibagi menjadi beberapa mutu yakni mutu I, II, dan III, yang dibedakan pada kerutan, kadar air, dan masih banyak lagi. Aflatoksin juga menjadi sebuah concern karena aflatoksin merupakan mikotoksin yang berbahaya yang berasal dari Aspergillus flavus yang banyak terdapat di tanah, dan hal inilah yang perlu untuk diperhatikan, karena beberapa negara di luar Indonesia sangat membatasi kacang-kacangan dengan kadar aflatoksin yang tinggi, termasuk Indonesia itu sendiri karena sifatnya yang berbahaya.
Produksi kacang dengan standarisasi inilah yang menunjukan bahwa peran dari QC dan QA itu diperlukan, karena pastinya setiap produsen dari bahan pangan memerlukannya supaya kualitas dari bahan pangan yang diproduksi bisa terjaga tanpa adanya masalah. Hal ini pun juga terkait keamanan dan toksikologi bahan pangan, agar konsumen bisa memakan makanan tanpa adanya masalah kesehatan yang berbahaya. Teknologi Pangan Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta sejatinya memiliki mata kuliah ini di dalam kurikulumnya, yakni keamanan dan toksikologi bahan pangan yang membahas tentang pengolahan serta toksik yang bisa ditimbulkan, bagaimana cara mempertahankan kandungan bahan pangan, dan masih banyak lagi.
Kuliah umum yang diadakan Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta tentang “Keamanan dan Toksikologi Kacang Kacangan” menunjukan suatu benang merah dari tujuan pembelajaran yang aplikatif itu sendiri dimana adanya keseriusan dalam mengembangkan ilmu para mahasiswa yang dihubungkan dengan dunia industri itu sendiri.Jelas harapannya dengan mahasiswa yang bisa mempelajari tentang kacang-kacangan beserta resiko dan titik kritis penanganannya, mahasiswa bisa mengaplikasikannya di dalam dunia industri itu sendiri, terlebih lagi kacang-kacangan adalah sumber daya alam yang potensial yang bisa dikembangkan secara meluas di Indonesia. Komitmen inilah yang ditunjukan oleh Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta, dimana adanya keseriusan dalam mengembangkan mahasiswanya dengan cara dipersiapkannya mahasiswa di dunia industri dan memiliki dasar untuk bertindak kedepannya.
Oleh: Theodorus Aryo Bimo Susanto
Editor: Monika Ruwaimana