Siapa yang tidak mengenal keju mozarella? Ya, keju yang bisa lumer ketika dipanaskan dan sedang menjadi sebuah trend akhir-akhir adalah makanan yang sebenarnya mudah dibuat, akan tetapi memang ada perlakuan yang harus diberikan pada pembuatan keju mozzarella itu sendiri, terlebih lagi bahan pembuatan keju yang merupakan susu adalah bahan yang sejatinya mudah rusak, namun ketika diolah dengan benar rasa yang nikmat bisa tercipta. Jam terbang dan juga pengetahuan juga pastinya diperlukan agar pengolahan yang benar dan aman bisa tercipta. Melihat hal inilah, Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya mengadakan kuliah tamu tentang pelatihan pembuatan mozarella serta keamanannya pada kamis, 2 Mei 2024 di Lapangan Lilin Kampus 2 Universitas Atma Jaya Yogyakarta yang dibawakan oleh Bapak Arza Mandega Priatmo, S.TP., selaku manager produksi PT Mazaraat Lokanatura Indonesia yang diikuti oleh seluruh mahasiswa Teknologi Pangan Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Mozarella merupakan salah satu jenis keju, yang merupakan produk olahan susu yang diolah dengan cara dipanaskan hingga berada di sekitaran suhu 70 oC, dengan ditambahkannya garam laut murni (NaCl), koagulan seperti rennet atau asam sebagai enzim pemecah protein dan juga bakteri asam laktat (BAL) yang akan digunakan sebagai biakan untuk fermentasi. Produksi keju mozarella, lazimnya juga menggunakan susu murni yang belum dipasteurisasi dan hanya sebatas terminasi bakteri saja di suhu 30 oC, dengan tujuan lemak pada susu tidak rusak terlebih dahulu sekaligus bakteri patogennya bisa diinaktivasi. Mozarella yang sudah ditambahkan zat koagulan dan juga BAL akan difermentasi, lalu akan di-stretching hingga terbentuk mozarella yang kita kenal sekarang yang memiliki karakteristik yang lentur dan mudah ditarik ketika dipanaskan dengan rasanya yang gurih dan manis. Sejatinya ada manfaat kesehatan dari proses pengolahan keju mozarella itu sendiri.
Proses pengolahan keju mozarella yang kita kenal yang melewati beberapa proses khas seperti pembuangan whey keju yang akan membuat mozarella aman dikonsumsi oleh orang-orang, walaupun orang tersebut mengidap lactose intolerant. Hal ini akibat proses penggumpalan lemak dengan rennet atau asam akan melepaskan laktosa karena laktosa adalah gula larut air yang akan ikut terbuang dari lemak yang digunakan sebagai bahan baku keju, lalu proses fermentasi dengan bakteri asam laktat akan mengubah laktosa menjadi asam laktat itu sendiri. Mozzarella yang kita kenal sejatinya memiliki beberapa hal yang harus diperhatikan ketika proses produksinya.
Pak Arza di dalam kuliah tamu yang diadakan menjelaskan bahwa keju yang menjadi keju mozarella itu perlu memperhatikan beberapa hal yakni seperti jenis susu, kadar lemak susu, kadar air, suhu pengolahan, pH, dan sebagainya. Proses ini lah yang perlu diamati dan diawasi secara seksama karena penjaminan mutu produk pangan harus melewati proses yang ketat agar orang-orang yang mengkonsumsi tidak menerima dampak negatif dari produk pangan yang dikonsumsi, terlebih lagi susu yang menjadi bahan baku dari keju seringkali menjadi sumber patogen dan proses fermentasi apabila dilakukan secara tidak tepat, maka produk yang tidak layak edar dan berbahaya juga akan tercipta, akibat hal inilah produksi yang tepat harus dilakukan. Kesempatan emas inilah yang dimanfaatkan oleh para mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta di dalam kuliah tamu ini, dimana antusiasme para mahasiswa menunjukan bahwa sadarnya mahasiswa akan produk pangan yang dibuat, terlebih lagi mozarella adalah produk olahan pangan yang akhir-akhir ini sedang naik daun, sehingga produk yang aman dan terjamin kualitasnya bisa mereka buat dan menjadi bekal ketika sudah melewati proses perkuliahan di beberapa tahun kedepan.
Mahasiswa yang mengikuti kuliah tamu pun juga mendapatkan informasi baru yang bisa digunakan sebagai bekal mereka di masa depan dan diharapkan bisa memberikan manfaat bagi sesama karena ilmu yang sudah didapatkan, sekaligus mahasiswa juga bisa diharapkan bisa bersaing kedepannya di tengah-tengah bonus demografi. Komitmen dari Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Yogyakarta pun juga ditunjukan dari segala kegiatan yang diberikan kepada mahasiswanya. Peran universitas dalam pengembangkan mahasiswa inilah yang sejatinya dikembangkan, dengan mengedukasi para mahasiswanya yang menunjukan keseriusan pihak universitas di dalam mempersiapkan mahasiswanya.
Oleh : Theodorus Aryo Bimo Susanto
Editor: Monika Ruwaimana
