Berkaitan dengan menyambut Hari Raya Idul Adha 1444 H yang jatuh pada tanggal 28-29 Juni 2023, pengetahuan mengenai daging menjadi hal yang penting dan banyak diperbincangkan baik dari segi penanganan maupun kualitasnya. Tekstur lembut (tenderness) merupakan salah satu parameter penting dalam kualitas daging sapi. Namun, faktor apa saja yang mempengaruhi tekstur lembut pada daging, dan bagaimana kita bisa meningkatkan tekstur lembut daging kita?

Faktor yang mempengaruhi tingkat kelembutan daging:

1. Umur sapi ketika disembelih
   Umumnya, umur ideal sapi yang baik untuk disembelih adalah sekitar 9 – 30 bulan. Semakin muda umur sapi ketika disembelih, maka semakin lembut daging yang dihasilkan. Sapi yang disembelih melebihi umur tersebut memang dapat diproses untuk steak, namun umumnya harus melalui proses pelunakkan terlebih dahulu. Semakin tua umur sapi, maka tingkat kelembutan daging juga akan berkurang. Hal ini disebabkan karena jaringan kolagen yang merupakan jaringan ikat pada daging menjadi semakin kompleks dan kuat seiring bertambahnya usia sapi. 

2. Pengaruh stress
   Stress selama penyembelihan dapat menurunkan tingkat kelembutan daging sapi. Sapi yang mengalami stress sebelum maupun selama penyembelihan memiliki tekstur daging yang sedikit lebih keras daripada sapi yang tidak mengalami stress. Stress menyebabkan daging memiliki pH yang lebih tinggi dari seharusnya sehingga menyebabkan daging sapi memiliki karakteristik keras, kaku, dengan kenampakan warna gelap.

3. Jumlah jaringan ikat
   Setiap potongan daging sapi memiliki jumlah jaringan ikat yang berbeda-beda dan hal tersebut mempengaruhi tingkat kelembutan daging sapi. Tingkat kelembutan daging akan semakin menurun seiring dengan semakin banyaknya jaringan ikat pada daging. Banyaknya jaringan ikat umumnya disebabkan karena fungsi dari otot dalam pergerakan. Umumnya, tenderloin memiliki tekstur yang lebih lembut daripada daging pada betis (fore shank). Hal ini disebabkan karena tenderloin tidak terlalu banyak digunakan dalam pergerakan jika dibandingkan dengan daging pada betis sapi.  

4. Marbling
   Marbling merupakan sebaran lemak pada otot daging. Semakin banyak marbling, maka tingkat kelembutan daging akan semakin tinggi. USDA sendiri telah menetapkan grading daging sapi berdasarkan marblingnya. Lemak pada daging dapat berperan sebagai lubrikan ketika daging dikunyah.
   (Chatli & Sahoo, 2016)

Salah satu cara untuk meningkatkan kelembutan daging adalah dengan metode dry-aging. Dry-aging sering digunakan dalam proses persiapan daging menjadi steak. Umumnya, proses dry-aging dilakukan selama 14 – 40 hari. Selama proses dry-aging, kondisi pemeraman seperti tingkat kelembaban dan suhu sangat dijaga. Suhu yang baik untuk proses dry-aging adalah 2 – 3^oC dengan kelembaban (RH) 61 – 85%. Proses dry-aging memicu tumbuhnya jamur Thamnidium sp. yang menghasilkan enzim proteolitik dan collagenolytic yang dapat melakukan penetrasi ke dalam jaringan daging. Enzim-enzim tersebut dapat berperan dalam mendegradasi otot dan jaringan ikat pada daging sehingga tekstur daging akan menjadi lebih lembut serta memiliki rasa dan aroma yang khas (Dashdorj et al., 2016). (Gitta)

REFERENSI:

Chatli, M., & Sahoo, J. (2016). Textbook on Meat, Poultry and Fish Technology. Daya Publishing House.

Dashdorj, D., Tripathi, V. K., Cho, S., Kim, Y., & Hwang, I. (2016). Dry aging of beef; Review. In Journal of Animal Science and Technology (Vol. 58). Korean Society of Animal Sciences and Technology. https://doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9